業務用から家庭用まで幅広く使われている「液卵」ですが、正しい知識がないまま使うと食中毒などのリスクが伴うこともあります。
「液卵って何？」「どうやって保存すればいいの？」と疑問に思っている方も多いでしょう。
この記事では、液卵の危険性を理解した上で、安全に取り扱う方法や保存のコツまで、わかりやすく解説していきます。
食品を扱う全ての方にとって必須の知識となる内容ですので、ぜひ最後までご覧ください。
目次
液卵とは何か？
液卵の定義と種類
液卵とは、殻を取り除いた卵を液状にした製品のことを指します。
食品加工業や飲食店などで効率よく使えるよう、以下のような種類があります。
- 全卵液：卵黄と卵白を混ぜた状態
- 卵黄液：卵黄のみを抽出した液体
- 卵白液：卵白のみを使用
- 加糖卵黄液・加塩卵液：調理に使いやすいよう加工されたもの
液卵の利用目的と利便性
液卵は以下のような場面で重宝されています。
- 調理の手間が省ける（殻を割る作業が不要）
- 衛生的に管理しやすい（パック詰めされている）
- 大量調理に向いている（業務用サイズが充実）
特に大量に卵を使う製菓店やレストランでは、作業効率化の面からも欠かせない存在です。
パンやお菓子、マヨネーズに卵焼きなど多くの食品に液卵は使われています。
液卵の危険性について
食中毒のリスク（サルモネラ菌など）
液卵の最大のリスクはサルモネラ菌による食中毒です。
サルモネラ菌は鶏卵の殻や内部に存在する可能性があり、十分に加熱されていない液卵を摂取すると、腹痛・下痢・発熱といった症状を引き起こす恐れがあります。
特に以下のような使い方は注意が必要です。
- 液卵を生のまま使う（例：ドレッシング、ティラミス）
- 加熱不足の調理（例：ふわとろオムレツ）
原料の品質と衛生管理の重要性
液卵は加工段階での原料卵の鮮度や衛生管理が安全性を左右します。
管理が甘いと、雑菌が増殖しやすくなり、食中毒の原因に。
信頼性の高い製造元から仕入れることが最初のリスク回避です。
液卵の安全な取り扱い方法
加熱処理の必要性と適切な温度
液卵を使用する際は、中心温度75℃で1分以上加熱するのが基本です。
これによりサルモネラ菌を死滅させ、食中毒のリスクを大幅に減らせます。
加熱の目安：
- スクランブルエッグ：完全に火が通るまで
- オムレツ：とろとろでも中心温度が75℃以上
使用前後の衛生管理と注意点
液卵を取り扱う際には、以下のような衛生管理が不可欠です。
- 使用前後には必ず手を洗う
- 清潔な調理器具を使用する
- 開封後は速やかに使い切るか、冷蔵保存（10℃以下）
液卵の取り出しに使ったスプーンや容器をそのまま放置するのもNGです。
細菌の繁殖を防ぐには、「すぐ使い切る」「すぐ洗う」を徹底しましょう。
液卵の保存方法と賞味期限
適切な保存温度と期間
液卵は冷蔵保存（0〜10℃）が基本です。
未開封であれば、製品ごとに設定された賞味期限（約2週間〜1ヶ月程度）までは安全に使えますが、温度変化や直射日光には要注意です。
冷凍保存は品質が変化しやすいため、基本的には冷蔵で保存し、早めに使い切るのが理想です。
開封後の取り扱いと保存方法
液卵は開封後の劣化が早いため、できるだけその日のうちに使い切るのがベストです。
もし余った場合でも以下のポイントを守ってください。
- 密閉容器に移す
- 4℃以下の冷蔵庫で保管
- できれば24時間以内に使用
開封日を容器にメモしておくと安心です。
液卵を安全に使用するためのポイント
信頼できるメーカーの選定
液卵を仕入れる際は、HACCP対応やISO取得など、衛生管理体制が整っているメーカーを選びましょう。
口コミや取引先からの情報も参考になります。
有名メーカー例：
- キユーピー
- イフジ産業
- 日本食品製造合資会社 など
使用前の確認事項と注意点
使用前に次の点を必ず確認しましょう。
- 賞味期限が切れていないか
- 色やにおいに異常がないか（変色・異臭など）
- 開封時にガスが発生していないか
少しでも違和感がある場合は、使用を中止してください。
リスクを避けるための判断力も大切です。
まとめ
液卵は非常に便利な食材ですが、正しい取り扱いと衛生管理がなければ、食中毒のリスクが高まります。
この記事で紹介したポイントをしっかり押さえて、安全に活用していきましょう。
最後にもう一度確認！
- 使用前に賞味期限と状態チェック
- 必ず中心温度75℃で加熱
- 開封後は速やかに使い切る
- 信頼できるメーカーの製品を選ぶ
調理現場や家庭でも、安全第一で液卵を使いこなしましょう！
